Сезонная проблема — отравления грибами
- Автор: volkhov-raion.ru
С наступлением лета в лес устремляется поток грибников. Грибы вносят разнообразие в монотонный, особенно перегруженный углеводами (картофель, лапша, хлеб), пищевой рацион населения и имеют высокие вкусовые качества.
Грибы употреблялись в пищу с давних времен.
Вопрос о съедобности или ядовитости тех или иных из них решался поколениями чисто опытным путем. Население различных стран употребляет в пищу лишь небольшое количество видов съедобных грибов (около 100). В отдельных же районах, местностях собирают и потребляют не более 10—15 видов грибов.
Можно без преувеличения сказать, что грибы в свежеприготовленном или консервированном виде (соленые, маринованные, сухие) — излюбленный продукт в пищевом режиме сельского, а также городского населения.
Какова же питательная ценность съедобных грибов? Прежде всего, она определяется химическим составом грибов. Следует сказать, что свежесобранные грибы содержат в значительном количестве, как и овощи, воду. Однако при кулинарной обработке (жарение, тушение), и особенно при сушке количество воды в грибах существенно уменьшается.
Как показывают химические исследования, в грибах находится заметное количество азотистых веществ, в том числе белков, которых здесь содержится гораздо больше, чем в овощах. Содержание жиров в грибах также несколько выше, чем в овощах. Однако содержание углеводов (сахаров) в среднем ниже, чем в других растительных продуктах.
Так же как и в других растительных продуктах, в грибах содержатся витамины, хотя витамином С (аскорбиновой кислотой) они довольно бедны. Однако, по содержанию витамина B1 (аневрина) грибы не уступают зерновым продуктам, а отдельные грибы (лисички, летние опята) - даже пекарским дрожжам (богатому источнику нужного для человека витамина B1). Кроме того, как установлено исследованиями, грибы оказались богатым источником необходимого человеку витамина РР (никотиновой кислоты), причем количество это примерно такое же, как в дрожжах и печени. Содержание витамина D в съедобных грибах не меньше, чем в летнем сливочном масле.
В грибах много минеральных веществ, в том числе таких необходимых, как фосфор. По количеству минеральных веществ грибы сходны с фруктами, а значительное содержание фосфора приближает их к некоторым видам животных продуктов, например к рыбе. Грибы вообще имеют весьма своеобразный химический состав по сравнению с другими растениями.
Наряду с химическими веществами, свойственными растениям, в них встречаются вещества, характерные для животных, например гликоген, хитин и др. Таким образом, химический состав съедобных грибов показывает, что в них содержится достаточное количество питательных веществ, во всяком случае, не меньше, чем в овощах, а некоторых питательных веществ в грибах даже больше. Хорошей усвояемости грибов мешает значительное содержание в них клетчатки, пропитанной хитином. Хитин не Только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам к перевариваемым веществам. Усвояемость грибов ухудшается, в частности, также и тем, что грибные белки в основном принадлежат к труднорастворимым веществам.
Что же касается вкусовых свойств грибов, то в этом отношении они являются первоклассным продуктом. Грибы значительно усиливают отделение желудочного сока, повышают аппетит и тем способствуют перевариванию других пищевых продуктов.
Не всегда походы в лес заканчиваются благополучно — ежегодно в лечебные учреждения госпитализируются больные с пищевыми отравлениями, вызванными грибами.
Отравления могут быть вызваны собственно ядовитыми грибами (бледная поганка, мухоморы, ложные опята и др.), условно съедобными грибами (дождевики, чернильный гриб или навозник, сморчки, строчки и т.д.) и даже съедобными грибами, собранными вдоль автодорог и содержащими токсичные вещества, или старыми грибами, накопившими продукты разложения белков.
Основная причина большинства отравлений грибами — это неумение отличить ядовитые грибы от съедобных и неосведомленность населения об элементарных правилах безопасности при сборе грибов.
Поэтому, если Вы решили пополнить ряды грибников, соблюдайте основной принцип: «Не уверен — не бери!». Собирайте только хорошо известные грибы и ни в коем случае не употребляйте в пищу грибы, вид которых вызывает хотя бы малейшее сомнение. А так же соблюдайте 10 основных правил грибника:
1. Собирайте только те грибы, которые Вы хорошо знаете.
2. Не собирайте старые, переросшие или червивые грибы, а так же грибы, растущие в лесопосадках вдоль автодорог.
3. Не пробуйте на вкус неизвестные грибы. Нельзя есть грибы сырыми.
4. В грибную пору контролируйте детей при нахождении в лесу или в парке. Предупредите их, чтобы они не трогали грибов без Вашего ведома.
5. Грибы — продукт скоропортящийся, долго хранить их нельзя.
6. Не храните солёные грибы в оцинкованной, алюминиевой и глиняной посуде.
7. Все собранные пластинчатые грибы, дающие млечный сок (волнушки, грузди, валуи и др.) не следует жарить, а перед засолом их необходимо вымочить и/или отварить.
8. Собирая шампиньоны, обращайте внимание на цвет пластинок, которые должны быть розовыми и даже чёрными (у старых экземпляров). У двойника шампиньона — бледной поганки пластинки белые.
9. Не забывайте, что возбудители ботулизма, попавшие на грибы, хорошо развиваются в герметически закупоренных банках и образуют очень сильный токсин. Поэтому не закатывайте банки с грибами металлическими крышками, а только закрывайте плотной бумагой и храните на холоде.
10. Помните, что даже съедобные, правильно приготовленные грибы должны употребляться в пищу в умеренных количествах, особенно это касается людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, и детей.
В случаях появления любых симптомов отравления грибами (головной боли, тошноты, рвоты, жидкого стула, острых болей в животе, потери сознания) не занимайтесь самолечением, а немедленно обращайтесь за медицинской помощью. Будьте здоровы!
Врач-эпидемиолог филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Ленинградской области в Волховском районе» Варфоломеева В.Н.